Господствующий квас

Русский напиток иноземного происхождения
275 лет назад, в 1735 году, императрица Анна Иоанновна завершила неудачный эксперимент, начатый при ее предшественнике Петре II несколькими годами ранее. Тогда советники юного самодержца отдали все производство и торговлю квасом на откуп компании новгородских купцов, собиравшихся неплохо заработать на любви земляков к излюбленному напитку. Однако уже через несколько месяцев купцы поняли, как они просчитались. Деньги за исключительное право производства и торговли, притом немалые, приходилось вносить ежегодно, а вот доходов от самого, казалось бы, выгодного после торговли водкой дела не оказалось никаких. Новгородцы как делали квас по домам, так и продолжали его делать, несмотря на нанятых купцами стражников, выискивавших и тащивших на расправу нарушителей прав откупщиков. Да и сами откупщики вскоре бросили эти карательные акции — весь город все равно ведь не накажешь. И в результате им не осталось ничего иного, как бить челом матушке-императрице и просить освободить их от тяжелого и разорительного бремени откупа.

Собственно, ничего иного ожидать и не приходилось. Без кваса жизнь в России ни тогда, ни позднее была просто непредставимой. Врач и владелец квасного производства И. М. Яковлев в 1893 году, во время публичной лекции в петербургском Обществе охранения народного здравия, так объяснял этот феномен:

"Русский простой народ, употребляющий растительную и крахмалистую пищу, по преимуществу вегетарианец. Налагаемые церковным уставом посты: рождественский, великий пост, петровки и успенский, а также среды и пятницы заставляют питаться растительною пищею и избегать мясной пищи. Кроме этой причины существуют и экономические условия, вследствие которых русский народ предпочитает питаться растительною пищею... Одновременно с грубою растительною пищею русский человек всегда употребляет и квас. Квас как напиток входит также в состав весьма многих русских блюд и похлебок. Всем известно, что растительная и крахмалистая пища содержит в себе массу неудобоваримых веществ. Приправляя же квасом грубую растительную пищу, содержащую в своей основе трудноваримую клетчатку, русские люди тем не менее обладают здоровыми пищевыми органами и редко болеют расстройствами пищеварения".

Говоря о здоровом пищеварении русских людей, доктор Яковлев несколько преувеличивал. Немалая часть крестьян и городской бедноты не имела обыкновения обращаться к врачам, так что оставалась вне поля зрения и земских врачей, и медицинской статистики. Но начатые в 1875 году химические и биологические исследования свойств кваса подтверждали, что он действительно способствует успешному перевариванию грубой растительной пищи как благодаря содержащимся в нем кислотам, так и небольшой доле алкоголя (в квасах разных производителей было от 1 до 2,5% спирта), способствовавшего активизации выделения желудочного сока.

Именно эти обстоятельства, а также дешевизна напитка (бутылка кваса в 1/20 ведра, или 0,615 литра, если его изготовляли без всяких изысков, стоила от 3 коп., а в случае использования особых рецептур доходила до 6,5 коп.) делали его желанным и доступным для подавляющего большинства жителей Российской империи.

ФОТО: РГАКФД/Росинформ Главной мечтой каждого квасника был переход от суетных розничных продаж к прибыльным оптовым

"Квас в России,— писал в 1913 году еще один видный знаток кваса военный врач В. С. Сотников,— имеет громадное значение. В русском журнале "Друг Здравия" за 1834 год указывается, что квас любимый напиток русского народа и что рабочий люд без кваса не может обходиться. И действительно, русский человек любит квас и без него не обходится, в особенности в жаркое время года, когда и в городах, и в деревнях варятся громадные количества напитка для утоления жажды как рабочего люда, так и интеллигенции. Для рабочих и крестьян квас вместе с хлебом служит часто единственной пищей; в более же высших слоях населения он гораздо чаще употребляется как напиток, хорошо утоляющий жажду, чем как вещество, служащее для приготовления пищи (ботвинья, окрошка и т. п.). Спрос на квас главным образом летом; на зиму же много заводов, на которых готовится квас, закрывается, так как иначе предложение превышало бы спрос. Варение кваса в России сильно распространено: его варят в крестьянских и помещичьих хозяйствах, в войсках, в больничных учреждениях; особенно сильно развито квасоварение в монастырях, так как квас служит там для приготовления постной пищи и для утоления жажды как самим монахам, так и богомольцам, посещающим монастыри, почему в последних и имеются большие запасы кваса. Всякий русский еще с детства знаком с квасом как с напитком".

Читать далее...